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BBQ SCHOOL

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제목 바베큐의 맛 요소 온도 . 훈연 . 럽 . 마리네이드 . 염지 . 소스
작성자 블루스모크 (ip:)
  • 작성일 2015-07-24 15:58:11
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  • 조회수 2467
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Chicken

닭에 적정 익힘 온도는 83도로

직화구이 에는 1/2로 잘라 불 관리를 잘 하여

자주 위치를 바꾸워  주어야 하는 인내가 필요하는 요리입니다.

간접 구이로는 170도 표준 온도로 약 1시간 40분 익혀 줍니다.

이때 안데스소금 마늘가루 양파가루 후추 월계수잎 로즈마리

머스타드 터마릭(Turmeric) 파프리카  올리브오일 등으로

럽을 하시면 맛 있는 치킨을 드실수 있습니다.

구입 요령은 950 ~ 1Kg 쎄미 닭을 권장 합니다.

 

Pork

돼지고기는 삼겹살  목살 등갈비를 주로 사용 하는데

익힘 온도는 75도로

삼겹은 가급적 6시간이상 또는 하루전 럽을 해두시고,

목살은  육지창을 사용 하셔야 부드러운 질감을 얻으실 수 있으며,

럽 또는 마리네이드를 하여 파인애플과 함께

직화구이를 하셔도 맛 있는 풍미를 가져 옵니다.

등 갈비(Back Rib's)는 자연 해동 후

바로 근막(Membrane)을 벗겨 럽 또는염지 & 마리네이드를 하여

직각으로 세워서 요리를 하여야 합니다.

 

Beef

쇠고기는 바짝 익히는 것보다

부드럽게 익히는 것이 육즙이 살아 있고 맛 있습니다.

익힘 온도는 65도로

바비큐 용으로 갈비나 안심을 사용 하는데

안데스소금과 페퍼밀 후추만 뿌려 직화로 드셔도

맛 있는 바비큐를 드실 수 있습니다.

두꺼운 스테이크라면 처음에는 쎈불(Searing)에 표면의 단백질을 응고 시켜

육즙이 밖으로 빠져 나가는 것을 막은 후 낮은 온도쪽에서 구워 주어야 합니다.

 

Searing이란 ?

두꺼운 고기를 익힐 때 그릴에서 짧은 시간에

표면이 갈색이 나도록 그을려 주는 것으로

고기 속 까지 익히는 과정에서 육즙 유출을 막고

고기의 향미를 유지 시켜 주는 것을 말합니다.

 

Shrimp&Seafood

새우나 게등의 갑각류는 껍질이 쉽게 타기 때문에

자주 뒤집어 가면서 구워야 합니다.

해산물은 육류에 비해 지방이 적기 때문에 그릴에 들러 붙기가 쉽습니다.

달군 석쇠에 미리 식초를 바르는 쎈스~~~

새우등 해산물을 바비큐 할때에는

화이트 와인 레몬 로즈마리 타임등을 적절히 사용하면 향긋한 풍미를 가져 옵니다.

 

Sausage

소세지는 먼저 앞 뒤로 대각선으로 X자를 3 ~ 4줄 칼로 내 줍니다.

그릴 중앙은 열이 높기 때문에 겉만 타기므로

온도가 낯은 가장 자리에서 굽는 것이 요령이며,

앞 뒤로 X자가 벌어지고 노릇노릇 하면

이때 소스로 바스팅을 해 줍니다.

소스로는 little Spicy류에 소스를 권장 합니다.

 

Vegetable

고구마 . 감자 . 옥수수 . 아스파라거스 . 사과 . 마늘 . 양파등

구울 수 있는 야채는 다양 하므로 취향에 따라 선택 합니다.

야채는 금방 익기 때문에 낮은 온도에서 서서히 구우며,

올리브 오일 . 버터 . 라이스 시즈닝으로 적절히 기본 간을 하셔야 합니다.

 

Tips 1

바비큐는 브리켓(Briquets)의 양에 의하여 온도를 조절 하며,

계절과 날씨에 따라 수량을 달리 해야 합니다.

고온 . 중온 . 저온으로 영역을 나누워 재료별 익는 속도를 달리해야

깊고 풍부한 바비큐의 풍미를 경험 하실 수 있습니다.

 

Tips 2

맛을 결정 하는 요소에는

온도 . 훈연 . 럽 . 마리네이드 . 염지 . 소스 등에 있습니다.

나만에 미각을 찿으시길 바랍니다.

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